Quando acquistiamo prosciutto crudo al supermercato, ci aspettiamo un prodotto semplice: carne di maiale, sale e tempo. Eppure, dietro quella fetta rosa e invitante si nascondono spesso ingredienti che possono trasformare uno spuntino apparentemente innocuo in un problema serio per chi soffre di intolleranze alimentari. Parliamo di solfiti e lattosio, due componenti che compaiono con una certa frequenza in salumi e prodotti a base di carne, e che per legge devono essere dichiarati chiaramente in etichetta perché rientrano tra gli allergeni o le sostanze che possono dare reazioni avverse nei soggetti sensibili.
Il prosciutto crudo non è sempre solo carne e sale
L’idea romantica del prosciutto artigianale, lasciato stagionare lentamente in cantine naturali, è lontana dalla realtà di una parte della produzione industriale moderna. I prosciutti DOP come Parma e San Daniele seguono disciplinari rigorosi che consentono solo carne suina e sale, senza additivi. Altri prosciutti crudi non DOP possono invece prevedere ingredienti e coadiuvanti aggiuntivi come zuccheri, antiossidanti e conservanti nelle formulazioni consentite dalla normativa di settore.
I solfiti, indicati in etichetta con sigle come E220, E221, E222 fino a E228, sono autorizzati come conservanti e antiossidanti in diversi alimenti secondo il Regolamento europeo sugli additivi alimentari. La loro funzione è prevenire l’ossidazione, controllare la crescita microbica e prolungare la shelf life del prodotto. Per carni e preparazioni a base di carne il loro impiego è ammesso in alcune categorie specifiche e in quantità definite.
Questi composti possono scatenare reazioni avverse significative in soggetti sensibili. Nei soggetti suscettibili sono state documentate reazioni come broncospasmo e crisi asmatiche, soprattutto in persone con asma preesistente, oltre a sintomi come orticaria e disturbi gastrointestinali. Esiste una soglia di dichiarazione obbligatoria in etichetta di 10 mg/kg o 10 mg/l espressi come SO₂, al di sopra della quale i solfiti devono essere indicati fra le sostanze che possono dare intolleranze.
Lattosio nel prosciutto: una presenza inaspettata
Ancora più sorprendente è scoprire che alcuni prosciutti crudi e salumi possono contenere lattosio, uno zucchero tipicamente associato a latte e derivati. Perché mai dovrebbe esserci lattosio in un prodotto a base di carne suina? La risposta risiede nelle tecniche di lavorazione. In diversi preparati a base di carne e salumi insaccati, il lattosio viene utilizzato come coadiuvante tecnologico o ingrediente funzionale: funge da substrato per i batteri lattici nelle fasi fermentative, contribuisce allo sviluppo di aromi e può influenzare consistenza e sapore.
Per chi soffre di intolleranza al lattosio, anche quantità relativamente basse possono causare disturbi gastrointestinali come gonfiore, crampi e diarrea, a seconda della soglia individuale di tolleranza. Molti soggetti con ipolattasia possono tollerare fino a circa 12 g di lattosio in una singola assunzione, ma con ampia variabilità individuale. Il vero problema è che molti consumatori non penserebbero mai di verificare la presenza di lattosio in un salume, considerandolo un alimento naturalmente privo di derivati del latte, mentre la normativa europea impone l’indicazione chiara di latte e derivati quando utilizzati come ingredienti.
L’etichetta: un labirinto di informazioni da decifrare
La normativa europea obbliga i produttori a dichiarare gli allergeni presenti negli alimenti, evidenziandoli rispetto al resto della lista ingredienti con caratteri diversi, grassetto o sottolineatura, in modo che siano facilmente individuabili dal consumatore. Le informazioni devono essere riportate con caratteri che rispettano una dimensione minima definita dal regolamento. Nella pratica però la leggibilità può risultare critica per i consumatori, soprattutto per testi molto fitti o stampati su superfici curve.
Alcuni produttori si limitano ad adempiere formalmente agli obblighi, inserendo gli allergeni nella lista ingredienti con caratteri poco evidenziati pur rispettando la dimensione minima prevista. Altri utilizzano la dicitura “può contenere” o “può contenere tracce di” per indicare una possibile contaminazione crociata. Questa dicitura dovrebbe riferirsi a contaminazioni non intenzionali e non a ingredienti aggiunti volontariamente, che devono essere nominati chiaramente in lista ingredienti. La differenza non è banale: un ingrediente aggiunto volontariamente, come il lattosio aggiunto all’impasto, va elencato come tale; la possibile presenza per contaminazione rientra invece nella cosiddetta etichettatura precauzionale degli allergeni.
Come difendersi: strategie pratiche di acquisto consapevole
La prima regola è non dare mai nulla per scontato. Anche prodotti che appaiono naturali e tradizionali possono contenere additivi e allergeni inaspettati. Leggere sempre l’etichetta completa, non solo la parte frontale della confezione, ricordando che gli allergeni devono essere evidenziati nel testo secondo la normativa europea. Cercare la lista ingredienti sul retro o sui lati della confezione, prestando attenzione ai termini tecnici come lattosio, latte in polvere, proteine del latte, solfiti.
Verificare la presenza di sigle E2XX associate ai solfiti, che rientrano tra le sostanze che possono provocare reazioni in soggetti sensibili e devono essere dichiarate quando superano 10 mg/kg o 10 mg/l. Controllare menzioni di lattosio, siero di latte o derivati lattiero-caseari anche quando sembrano fuori luogo, ricordando che latte e prodotti a base di latte sono tra gli allergeni che devono essere sempre dichiarati. Al banco taglio, chiedere esplicitamente la lista ingredienti o consultare le schede prodotto: la normativa impone che le informazioni sugli allergeni siano disponibili anche per gli alimenti non preimballati.
Le alternative esistono ma vanno cercate
Fortunatamente esistono produttori che scelgono lavorazioni più tradizionali, evitando l’uso di solfiti e ingredienti contenenti lattosio. I prosciutti DOP come Prosciutto di Parma e Prosciutto di San Daniele prevedono disciplinari molto restrittivi: solo coscia di suino e sale, senza nitriti, nitrati, zuccheri, solfiti o derivati del latte. Questi prodotti richiedono tempi di stagionatura lunghi, almeno 12 mesi nel caso del Parma DOP, e presentano un colore naturale che può tendere a tonalità rosso-rosate meno uniformi rispetto a prodotti additivati. La variabilità di colore è un effetto tipico dei processi di stagionatura prolungata in assenza di coloranti.
La ricerca di questi prodotti richiede tempo e attenzione. Spesso si trovano in reparti specializzati, nei banchi dedicati ai prodotti DOP o presso rivenditori che privilegiano filiere corte e produzioni artigianali. Il prezzo può essere superiore rispetto a prodotti standard, ma la scelta di referenze con disciplinare chiaro e lista ingredienti essenziale rappresenta una forma di investimento in trasparenza e, per chi è sensibile ad allergeni specifici, in sicurezza alimentare.
Il diritto a sapere cosa mangiamo
Quanto detto per il prosciutto crudo vale per molti altri salumi stagionati e prodotti a base di carne: speck, salami, coppe, pancette e prosciutti cotti possono contenere additivi, coadiuvanti tecnologici e allergeni che, pur essendo legali, richiedono una corretta e chiara indicazione in etichetta. La trasparenza sugli allergeni è riconosciuta dal legislatore europeo come parte essenziale del diritto all’informazione del consumatore.
Le associazioni di consumatori e le società scientifiche nel campo delle allergie alimentari chiedono da anni una comunicazione più chiara e armonizzata sugli allergeni e sull’uso di diciture “può contenere”, per evitare sia rischi inutili sia restrizioni eccessive della dieta nei soggetti allergici. Nel frattempo, la vigilanza del consumatore resta importante: in presenza di discrepanze fra quanto dichiarato in etichetta e la composizione effettiva del prodotto, o di etichette potenzialmente ingannevoli, è possibile presentare segnalazioni alle autorità competenti che effettuano controlli e sanzionano eventuali violazioni delle norme sull’etichettatura alimentare.
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